't is van lek mijn liptje"Taatjespap"met garnalen en mousselinesaus
Nodig : 400 gr vers gepelde garnalen - bieslook - 700 gr bloemige aardappelen - karnemelk - nootje boter- peper, zout, nootmuskaat - 4 eieren- 250 à 400 gr boter (hoe meer boter hoe romiger de saus) - citroen - water- een grote soeplepel opgeklopte room-peterselie (4personen)
Aardappelen :
kook de aardappelen en plet ze (met de hand-nooit met een blender of mixer dan krijg je een elastische onappetijtelijke rek), voeg karnemelk toe (beter beetje te weinig dan ineens te veel- 't is niet de bedoeling dat het echte pap wordt), een nootje boter, kruiden met zout, peper en nootmuskaat en voeg - vlak voor het opdienen- gesnipperde bieslook toe
Mousselinesaus :
Een mousselinesaus is eigenlijk niet zo moeilijk om te bereiden! Eerst beginnen we met het maken van een hollandaisesaus. Om te beginnen heb je een viertal eierdooiers nodig en ongeveer een 400 gr boerenboter.De boter kan je op een zacht vuurtje helder maken(clarifiëren),zodanig dat de caseine (petit-lait) zich onderaan bevindt. Let er wel op dat de boter niet TE warm wordt en zeker niet kleurt want dit geeft wel een aparte smaak. Voeg bij de eierdooiers wat water,citroensap. Klop dit geheel op een zacht vuurtje(of "au bain-marie")op met een klopper(fouet). Het systeem bestaat eruit om een lichte gebonden mousse te verkrijgen van deze consistentie;dit kan je best verkrijgen door in een achtvorm te kloppen zodanig dat je steeds alle plaatsen van de pot bereikt en de dooiers niet kunnen aanbakken. Let er wel ook op dat het geheel niet te warm wordt zodanig dat de dooiers schiften. Wanneer een sabayondikte is bereikt haal je de pot van de warmtebron terwijl je nog even doorklopt zodanig dat de verwarming wordt gebroken.Nu kan je de heldere boter druppelsgwijs(vooral in het begin) toevoegen en de saus monteren en dit zonder de onderste waterachtige laag van de boter. Afkruiden met zout en peper en eventueel nog wat citroensap toevoegen. De hollandaise is nu klaar maar om een echte klassieke mousselinesaus te verkrijgen wordt aan deze hollandaise een weinig opgeklopte room toegevoegd.
PS.Ikzelf gebruik echter bijna nooit geklarifieerde boter maar wel malse boter om de mousselienesaus op het vuur te monteren maar dit vraagt wel een beetje ervaring om dan de saus op de juiste dikte en temperatuur te krijgen omdat de petit-lait van de boter dan wel de saus een beetje afslapt!
Schep de "taatjespap" op het bord, daar op een schep garnalen en daar bovenop dan een flinke lepel saus (de saus is ondertussen lauwwarm, immers gepelde garnalen mag je onder geen beding verwarmen, ze verliezen hun smaak en worden taai- 't is een doodslag met voorbedachte rade) en afwerken met wat gesnipperde peterselie.
Variant : vervang de mousseline door een gepocheerd eitje - leg het eitje in t midden van de puree , mouseline er op en er rond een krans garnalen
TRAPPERS-SMAKELIJK
Geen opmerkingen:
Een reactie posten